Für den Nudelteig die Safranfäden in 2-3 EL Wasser kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Mehl, Grieß und Salz in einer großen Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken.

Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Safran verquirlen. Eigelbe, Eiweiße und Öl in die Mulde geben. Alle Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterarbeiten und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig mindestens für 10 Minuten mit den Händen kräftig durchkneten und in Klarsichtfolie gewickelt in den Kühlschrank legen.

Die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und eventuell Gräten entfernen. Die Filets sehr fein würfeln. Die Limette unter sehr heißem Wasser abspülen und trocknen. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Fischwürfel, Limettensaft, -schale, Semmelbrösel, Mascarpone in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu langen dünnen Bahnen ausrollen. Mit einem Ausstecher (8 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Jeweils einen TL von der Füllung in die Mitte der Teigkreise setzen, die Ränder mit Eigelb bestreichen und die Teigkreise zur Hälfte zusammenklappen und die Ränder am besten mit dem Rücken einer Gabel gut zusammendrücken. In reichlich leicht siedendem Salzwasser offen ziehen lassen, sobald die Nudeltaschen an die Oberfläche kommen mit einer Kelle herausheben und abtropfen lassen.

Die Tomaten einschneiden, überbrühen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, danach entkernen und würfeln. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Tomatenwürfel dazugeben, salzen und pfeffern. 

Ravioli unterschwenken und mit klein geschnittenem Estragon bestreuen, denn dadurch entfaltet er sein volles Aroma.