Den Spinat auftauen lassen und mit 750 ml Wasser in einem Mixer sehr fein pürieren. Den Spinat Saft vollständig durch ein Passiertuch auspressen. Mehl, Grieß und Salz in einer großen Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier trennen, die Eigelbe mit dem pürierten Spinat aus dem Passiertuch verquirlen. Eigelbe, Eiweiße und Öl in die Mulde geben. Alle Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig mindestens 10 Minuten mit den Händen kräftig kneten (oder 5 Minuten in der Küchenmaschine). Nun den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
Den Lachs in mundgerechte Würfel schneiden und in der Butter scharf anbraten, danach salzen und pfeffern. Die fein gehackten Schalotten zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas einköcheln lassen, dann die Sahne zugeben.
In der Zwischenzeit für die Pasta eine Teigportion auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche mit dem Handballen flach drücken. Anschließend die flache Teigplatte durch die Walzen der Nudelmaschine drehen, dabei den größtmöglichen Abstand einstellen. Die Teigbahn je nach Länge zusammenfalten oder beidseitig einschlagen und bei gleichem Walzenabstand erneut durchdrehen. Den Abstand der Walzen nun jeweils um eine Stufe verringern und den Teig durchdrehen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Hat der Teig nun die gewünschte Stärke, die Bahn auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Den restlichen Teig ebenso dünn ausrollen. Dann die Teigbahnen mit dem entsprechenden Vorsatz in Tagliatelle schneiden. Die Nudeln nun bis zu ihrer weiteren Verarbeitung über einen mehrarmigen Nudeltrockner aus Holz hängen.
Wenn die Soße schon etwas eingekocht ist, die in Würfel geschnittenen Tomaten dazugeben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Belieben kann man mit ein wenig Chili aus der Mühle etwas Schärfe einbringen. Kurz vor dem Servieren, also wenn die Soße schön cremig ist und der Lachs noch nicht zerfallen, den fein gehackten Dill unterrühren. Die Hitze nun stark herunterdrehen, da der Dill nicht mitkochen darf, da er sonst zu viel an Geschmack verliert.
Tagliatelle in kochendem Salzwasser in 2-3 Minuten bissfest garen. Nudeln abgießen, etwas abtropfen lassen und mit der Lachs-Sahne auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Limettenabrieb darüber geben und sofort servieren.
