Hauptspeisen
Krustenbraten ,,Asia Style”
Zutaten
für 4-5 Personen
ca. 2 kg Schweinekrustenbraten
4-5 Bund Frühlingszwiebeln
für den Asia-Mop
3 frische Feigen
3 rote Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
50 g Sesamöl
50 g Sonnenblumenöl
½ ltr. dunkle Sojasauce
100 ml helle Sojasauce
200 ml Geflügelfond
4 Bio-Limetten
6-7 Korianderkörner
1 gr. Stück frischer Ingwer (8-10 cm)
2 Chilischoten
80 g Honig
2 EL Reisessig
50 ml Sake
40 g Tandooripaste
2-3 EL geröstete Sesamsamen
für den Rub
3 EL brauner Zucker
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
1 EL geröstetes Paprikapulver
1 EL grob gemahlener bunter Pfeffer
1 EL grobes Meersalz
2 EL Dijon Senf
zudem
digitales Bratenthermometer
Holzchips, z.B. Apfel
Zubereitung

Am Vortag für den Asia-Mop die Feigen fein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Beide Öle in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln, die Feigen und den Knoblauch darin anschwitzen, bis sie leicht Farbe angenommen haben.


Die dunkle, sowie die helle Sojasauce und den Geflügelfond dazugeben und etwas einköcheln lassen. In der Zwischenzeit die Limetten heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben, danach den Saft auspressen.


Den Koriander in einer Pfanne trocken anrösten, bis er duftet, etwas abkühlen lassen und fein mörsern. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Chilis halbieren, entkernen und fein hacken.


Den Honig, den Limettensaft, den Limettenabrieb, den Reisessig, den Sake, Koriander und Ingwer, die Chilis und die Tandooripaste zum Feigen-Zwiebel-Sud geben und die Mischung zugedeckt über Nacht durchziehen lassen. Die Sesamsamen unter die fertige Marinade rühren.


Am darauffolgenden Tag waschen sie das Fleisch mit kaltem Wasser ab und tupfen es mit Küchenpapier trocken. Schneiden sie mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster in die Schwarte, jedoch nicht bis in das Fleisch. Bestreichen Sie das Fleisch nun von allen Seiten dünn mit Senf. Alle Zutaten für den Rub in einer Schüssel vermischen. Verteilen sie den Rub gleichmäßig auf dem Schweinebraten und massieren sie ihn mit den Händen gleichmäßig ein.


Lassen Sie das Fleisch für 45-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, während sie den Smoker auf 110-125°C anheizen.


Sobald der Smoker die gewünschte Temperatur erreicht hat, legen Sie das Fleisch auf den Grillrost. Platzieren sie unter dem Fleisch eine entsprechend große Aluschale um austretendes Fett aufzufangen. Jede Stunde geben sie eine Handvoll gewässerte Holzchips auf die Glut, welche für das nötige Raucharoma sorgen. Den Braten alle 1,5 Stunden gleichmäßig mit dem Mop einpinseln. Stecken sie nach ca. 3 Stunden Garzeit ein digitales Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches. Nach 6 Stunden, bzw. einer Kerntemperatur von 75°C sollte das Fleisch gar sein. Nehmen sie das Fleisch aus dem Smoker, wickeln es mitsamt dem Thermometer in Alufolie ein und lassen es für ca. 20-30 Minuten ruhen. Innerhalb dieser Zeit steigt die Kerntemperatur nochmals um 1-2°C an.


Schneiden sie den Braten nun auf und richten ihn mit gegrillten, bzw. gebratenen Frühlingszwiebeln an.