Hauptspeisen
Schweine-Krustenbraten mit Semmelknödel und Sauerkraut
Zutaten
für 4 Personen
für den Krustenbraten
ca. 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
3 Zwiebeln
2-3 mittelgroße Möhren
250 g Knollensellerie
1 Stange Porree
200 ml halbtrockener Rotwein
1 l Fleischbrühe
1 TL Puderzucker
1-2 EL Tomatenmark
1 EL Öl 
Salz
2 EL Honig
für die Semmelknödel
400 g Brötchen vom Vortag
350 ml Milch
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Butter
½ Bund gehackte Petersilie
3 frische Eier
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
für das Sauerkraut
1 Zwiebel
2 EL Gänseschmalz
1 dicke Scheibe geräucherter Schweinebauch
700-800 g Sauerkraut
½ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
½ TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Salz
Zucker
Zubereitung

Am Vortag die Zwiebel für das Sauerkraut in feine kleine Würfel schneiden. Das Gänseschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Danach den in Stücke geschnittenen Schweinebauch, das Sauerkraut und etwas Brühe dazugeben und aufkochen lassen.


Die Gewürze in einen Teefilter, oder ein kleines Mullsäckchen geben, mit Küchengarn fest verschließen, ins Sauerkraut geben und dieses bei kleiner Hitze in ca. 50 min. weich kochen, evtl. Brühe nachgießen.


Abschließend das Kraut mit Salz und Zucker abschmecken. Das Gewürzsäckchen entfernen, den gekochten Schweinebach herausnehmen und in ganz kleine feine Würfel schneiden und zurück zum Kraut geben.


Ebenfalls am Vortag legen wir den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in eine selbst hergestellte Salzlake, oder besser gesagt in sehr stark gesalzenes Salzwasser ein (aber bitte hier nur die Schwarte) und lassen in über Nacht im Kühlschrank durchziehen, dies ergibt später eine total knusprige Kruste.


Am Folgetag für den Krustenbraten den Backofen auf 130°C vorheizen. Das Gemüse sehr gut putzen und schälen und in grobe Würfel, bzw. Scheiben schneiden. 


500 ml Brühe in einen Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineingeben und 1 Std. im Backofen garen.


Den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem Topf hell karamellisieren. Das Tomatenmark zugeben und etwas anbräunen lassen, mit dem Rotwein ablöschen, etwas sämig einköcheln lassen und mit der restlichen Brühe auffüllen.


Das grob geschnittene Gemüse bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit etwas Öl Farbe annehmen lassen und zum Saucenansatz zurück in den Topf geben.


Nach 1 Std. Garzeit den Braten herausnehmen und mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig nur die Schwarte kreuzweise leicht einschneiden. Den Saucenansatz zur Brühe in den Bräter gießen und den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und weitere 2 Std. bei 160°C im Backofen garen.


Nun für die Semmelknödel die Brötchen in kleine Würfel oder dünne Scheiben schneiden, heiße Milch darüber geben und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter weich dünsten. Petersilie kurz mitdünsten und abkühlen lassen.


Die Brötchen-, mit der Zwiebelmischung, den Eiern und 1 TL Salz mit gewaschenen Händen vermischen. Mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und weitere 10 Min. ruhen lassen.


Mit nassen Händen vom Semmelknödelteig 8 gleich große Portionen abnehmen, zwischen den Händen zu Knödeln formen und auf eine kalt abgespülte Platte legen und mit einem feuchten Tuch abdecken.· Nun das am Vortag zubereitete Sauerkraut erwärmen und gegebenenfalls nochmals abschmecken.


Den Braten herausnehmen und den Backofen nun auf 220°C Oberhitze (Grill) einstellen. 


Den Schweinebauch auf ein Backblech setzen und die Schwarte mit einer Mischung aus Salzwasser und Honig besprühen, bzw. bepinseln und auf der mittleren Einschubleiste in 20-30 Min. knusprig braten.


Inzwischen die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, gegebenenfalls entfetten, etwas einköcheln lassen und abschmecken.


Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Semmelknödel in das Wasser geben und aufkochen lassen. Halb zugedeckt in ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Wichtig, das Wasser darf nicht mehr kochen, sondern nur leicht sieden.


Den Krustenbraten aufschneiden und auf einem Saucenspiegel mit den Semmelknödeln und dem Sauerkraut auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.