Für den Nudelteig den Hartweizengries mit den Eiern, den Eigelben, dem Salz und dem Öl zu einem glatten Teig verrühren. Den Vorteig zugedeckt etwa 1 Stunde quellen lassen. Anschließend das Mehl unterheben, bis ein fester Teig entstanden ist. Diesen zugedeckt bei Zimmertemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen für die Hackfleischfüllung die Milch etwas erwärmen. Die Brötchen klein schneiden, mit der Milch übergießen und etwa 30 Minuten einweichen, danach ausdrücken.

Den Spinat waschen, putzen und tropfnass in einem Topf bei starker Hitze unter ständigem Rühren zusammenfallen lassen. In einem Sieb ausdrücken und fein hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.

Aus Brötchen, Zwiebeln, Petersilie, Hackfleisch, Spinat und Quark eine geschmeidige Masse herstellen. Die Hackfleischmasse kräftig mit Salz, Pfeffer sowie einer Messerspitze Muskatnuss pikant abschmecken und zugedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Mit der Nudelmaschine aus dem Teig dünne Bahnen ausrollen. Auf einer ausgerollten Teigbahn mit einem Esslöffel im Abstand von 6-8 cm Häufchen von der Hackmasse setzen. Eine zweite Teigbahn dünn mit verquirltem Ei bestreichen und der Länge nach über die mit Füllung belegte Teigbahn legen.

Die Luft mit den Fingern vorsichtig aus dem Teig herausdrücken, danach den Teig zwischen den Füllungen mit einem Kochlöffelstiel zusammebndrücken und den Teigstrang an diesen Stellen mit einem Teigrädchen so in Stücke schneiden, dass einzelne Maultaschen entstehen.

In einem Topf den Fleischfond, bzw. die Brühe zum Kochen bringen, dann die Maultaschen hineinlegen und bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in der Butter goldbraun braten. Danach die Maultaschen mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben, auf Tellern mit den geschmelzten Zwiebeln anrichten und mit Schnittlauch garnieren.