In einer Pfanne ohne Fett, den Frühstücksspeck von beiden Seiten kross anbraten und im Backofen bei 50°C warm halten.

Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in Spalten schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Für die Sauce Hollandaise , Schalotte, Essig und Pfeffer mit 4 EL Wasser aufkochen, auf ein Drittel einreduzieren und durch ein Sieb passieren. Über einem heißen Wasserbad in einer Schlagschüssel, die Eigelbe mit Zitronensaft und der Essig-Reduktion cremig aufschlagen. Die Butter nun langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren dazugeben bis eine cremeartige Konsistenz entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze herunterdrehen und die Hollandaise jetzt nur noch warm halten.

In einem Topf 3 Liter Wasser aufkochen. Essig dazugeben. Eier einzeln nacheinander in eine Tasse aufschlagen. Im Essigwasser mit dem Schneebesen einen Strudel erzeugen und die Eier einzeln nacheinander in den Strudel gleiten lassen. 3 Minuten darin garen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Nun die Toastscheiben toasten und mit dem ausgelassenen Speckfett bepinseln. Toasthälften mit Avocado,Früstücksspeck und den pochierten Eiern belegen. Sauce Hollandaise darübergeben mit Schnittlauch und grobem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.