Am Abend davor
Die Hühnchenteile abwaschen, trocken tupfen und sichtbares Fett entfernen.
Pastinaken, Knollensellerie, Karotten waschen, schälen und in Würfel schneiden, den Porree in Scheiben. Schalotten und Knoblauch schälen, letzteres halbieren. Kräuter waschen und trocken schütteln. Alles in eine Schüssel füllen und vermischen, Lorbeerblätter und den Rotwein dazugeben und alles zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.
Am Tag darauf
Die Hühnchenteile aus der Marinade heben und das Fleisch mit Küchenpapier abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen und sowohl das Gemüse als auch die Marinade beiseite stellen. Den Knoblauch klein hacken. 3 EL Öl und 1 EL Butter zusammen in einem Bräter oder einer großen Pfanne erhitzen und darin die Geflügelteile mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten und danach herausnehmen.
Das Gemüse aus der Marinade in das Bratfett geben und unter ständigem Rühren 4-5 Min. andünsten. Tomatenmark zugeben und weitere 3-4 Min. mitbraten, dann alles mit gesiebtem Mehl bestäuben und nochmals 2-3 Min. weiterbraten, danach alles mit einem guten Schuss von der Marinade ablöschen und diese vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal bis dreimal wiederholen. Den übrigen Wein und den Geflügelfond dazugeben. Die Marinadenkräuter in einen Teebeutel füllen und zubinden und mit dem Geflügel in den Bräter geben. Offen bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. garen, danach Deckel drauf und bei kleiner Hitze in weiteren ca. 40-50 Min. fertig garen.
Inzwischen den Pancetta in kleine Streifen schneiden. Mit 1 EL Öl und der übrigen Butter in eine Pfanne geben und bei kleiner Flamme in 3-5 Min. auslassen, danach leicht salzen, pfeffern und warm halten.
Den Teebeutel aus dem Bräter nehmen. Das Geflügel herausheben und beiseite legen und die Sauce bei großer Hitze kurz einkochen lassen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken, den ausgelassen Bauchspeck über das fertige Gericht geben und mit frischem Baguette servieren.