Am Vortag für die Bolognese-Sauce Karotte, Zwiebel und Staudensellerie klein würfeln. Die Dosentomaten mitsamt dem Saft mit dem Pürierstab fein pürieren. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin hell anschwitzen. Die Temperatur erhöhen, das Hackfleisch dazugeben, kurz Farbe annehmen lassen, salzen und pfeffern. Dann den Rotwein zugießen und vollständig ein reduzieren lassen. Tomaten, Knoblauch und Lorbeerblatt zufügen und alles bei schwacher Hitze langsam zu einer dickflüssigen Sauce einköcheln. Anschließend den Knoblauch sowie das Lorbeerblatt wieder entfernen, die Sauce über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
Am darauffolgenden Tag aus den angegebenen Zutaten in der Küchenmaschine einen Nudelteig herstellen. Danach den Teig zum Glattkneten mit dem Handballen auseinanderdrücken und falten. Diesen Knetvorgang ca. 10 Minuten wiederholen, dann den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen.
Für den Basilikumschaum inzwischen die Basilikumblätter abzupfen und beiseitestellen, die Stängel aufbewahren. Schalotte, Champignons und Sellerie fein hacken. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Gemüsewürfel darin mit den klein geschnittenen Basilikumstängeln hell anschwitzen, den Weißwein zugießen und vollständig ein reduzieren lassen. Alles mit Geflügelfond aufgießen, aufkochen und bei schwacher Hitze 30 Minuten simmern lassen, dann die Sahne angießen. Die Sauce erneut aufkochen lassen, durch ein feines Sieb in einen separaten Topf durchstreichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt beiseite stellen.
Für die Bechamel-Sauce die Schalotte fein würfeln. In einem Topf die Butter zerlassen und die Schalotte darin mit den Lorbeerblättern hell anschwitzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und bei schwacher Hitze mit anschwitzen, dabei aber nicht bräunen, dann nach und nach die kalte Milch unterrühren. Die Sauce in 15 Minuten cremig dick einköcheln, anschließend durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Nudelteig mit der Maschine oder von Hand zu dünnen Bahnen ausrollen und in ca. 10 x 18 cm große Platten schneiden. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, darin die Teigplatten einzeln 1 Minute garen, herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Die Nudelplatten auf einer Arbeitsfläche auslegen, etwas trocken tupfen und mit einem Edelstahlring 8 cm große Kreise ausstechen.
Den Backofen auf 180°C Grad vorheizen.
Ein Backblech sowie die Metallringe mit Butter einfetten. Die Ringe auf das Blech stellen und die Lasagne einschichten. Dafür mit einem Nudelkreis beginnen, dann etwas Bolognese-Sauce einfüllen und wieder ein Nudelblatt auflegen. So weitermachen, bis alle Metallringe gefüllt sind, dabei bildet das Ende ein Teigblatt. Die Oberfläche mit Bechamel-Sauce bestreichen und mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen. Nun die Lasagne im vorgeheizten Backofen in 20 Minuten goldbraun überbacken.
Die Sauce für den Schaum erwärmen und die Basilikumblätter mit dem Pürierstab untermixen. Dabei darf die Temperatur nicht zu hoch sein, sonst verliert die Sauce Ihre grüne Farbe und wird grau. Alles durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und die Butter unterheben, bis ein leuchtend grüner Schaum entsteht.
Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils den Ring abziehen, die Lasagne mit dem Basilikumschaum umgießen, etwas Parmesan darüberstreuen und sofort servieren.
