Mehl, Grieß und Salz in einer großen Schüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Öl in diese Mulde geben und alle Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig zum Glattkneten mit den Handballen auseinanderdrücken und wieder zusammenlegen. Auf diese Art und Weise den Teig etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Anschließend zu einer Kugel formen in Frischhaltefolie einschlagen und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Schalotten abziehen, fein würfeln und mit den Kastanien in 25 g Butter andünsten. Portwein, Geflügelbrühe und Sahne dazugießen und 15 Minuten köcheln lassen. Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine geeignete etwas höhere Pfanne füllen.

Hokkaido waschen, entkernen und samt Schale grob raspeln. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Zwiebel und Speck in der restlichen Butter andünsten. Kürbisraspel und gehackte Petersilie zufügen. Salzen, Pfeffern und kurz braten. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und den geraspelten Käse unterheben.

Backofen nun auf 200°C Grad vorheizen.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen, gleich breiten Bahnen ausrollen und in Streifen (ca. 4x20cm) schneiden. Nudelstreifen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute vorgaren, unter kaltem Wasser abschrecken und nebeneinander auf ein Tuch legen. Kürbisfüllung dünn auf den Teigstreifen verteilen und einrollen. Die Nudelschnecken auf den Kastanienrahm setzen, mit Trüffelöl beträufeln und im Ofen etwa 20-25 Minuten gratinieren.