Am Vortag die Kalbsbäckchen in den Rotwein legen, die Pfefferkörner dazugeben und für mindestens 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.

Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen und grob zerkleinern. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knoblauch häuten und andrücken.

Die Kalbsbäckchen aus dem Rotwein nehmen und den Rotweinsud beiseite stellen. Danach in einem Bräter mit etwas Butterschmalz die Bäckchen mit den Markknochen zusammen rundherum scharf anbraten. Das Fleisch und die Markknochern herausnehmen und das Gemüse nun im Bratenansatz mit etwas frischem Butterschmalz anbraten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. Diesen Vorgang insgesamt mindestens dreimal wiederholen, danach den restlichen Rotwein sowie den Rinderfond angießen. Aufkochen lassen und die Petersilie zugeben. Dann für mindestens 4 Stunden bei 140° C Ober-/Unterhitze in den Backofen geben.

Die Kalbsbäckchen aus dem Ofen holen und die Soße durch ein Sieb passieren. Bäckchen warm halten und die Sauce in einem Topf einreduzieren lassen bis sie die richtige Konsistenz hat, danach mit kalten Butterflöckchen montieren und gegebenenfalls nochmals abschmecken. Die Bäckchen wieder in die Soße einlegen und warm halten.

Für die Parmesanpolenta, die Milch und den Geflügelfond mit dem Knoblauch und den Lorbeerblättern aufkochen, nun die Polenta einrühren und unter ständigem Rühren bei mittlere Hitze 1 Minute kochen lassen. Bei kleinster Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten quellen lassen.

Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen. Thymianblätter, Olivenöl und den geriebenen Parmesan kräftig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsbäckchen aufschneiden und mit Polenta und Sauce servieren.