Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen. Senfkörner und Schalottenwürfel darin anschwitzen, mit Riesling, Apfelsaft und Balsamico ablöschen und den Lammfond dazugießen. 60–90 Minuten leicht sirupartig einköcheln lassen. Mit Zucker und Salz abschmecken. Die Senfkörner sollten zum Ende hin weich sein und einen leichten Biss haben. Sauce vom Herd nehmen und warm halten.

Den Grill für direktes/indirektes Grillen vorbereiten und bei geschlossenem Deckel auf 200°C – 230°C einstellen.

Die Pastinaken und die Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Die Petersilie, waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die gut abgetropften Süßkartoffeln und Pastinaken in zwei Pfannen mit je 2 EL Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie untermischen und ebenfalls warm halten.

Den Hirsch von allen Seiten auf direkter Hitze bei geschlossenem Deckel scharf anbraten, damit sich Röstaromen bilden können. Das Bratenthermometer mittig in das Fleisch stecken und das Fleisch nun von direkter auf indirekte Hitze ziehen. Bei einer Kerntemperatur von ca. 56°C das Steakfleisch vom Grill nehmen und mitsamt dem Thermometer in Alufolie wickeln und für ca. 10-15 Minuten neben dem Grill ruhen lassen, innerhalb dieser Zeit erhöht sich die Kerntemperatur nochmals um ca. 3°-4°C.

Das Fleisch aufschneiden und mit den Süßkartoffeln, Pastinaken und der Senfkörnersauce anrichten und servieren.