Das Hirschfilet eventuell parieren, leicht einölen und rundherum mit der Gewürzmischung einreiben. In Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für die Dattelkruste die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne goldgelb anbraten, dann die kleingeschnittenen Datteln hinzufügen und mit den Gewürzen verrühren. Die Masse kurz braten und mit dem Kalbsfond und dem Cidre ablöschen. Nun so lange auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Zitronenmelisse in der Zwischenzeit in feine Streifen schneiden und in die Dattelmasse einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 100°C Grad vorheizen.

Das Fleisch 30 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank und der Folie nehmen. Nun das Filet auf beiden Seiten im heißen Butterschmalz scharf anbraten, dann die Dattelkruste auf die Oberseite geben und im vorgeheizten Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 78°C Grad fertig garen.

Für das Risotto die Schalotten in einem Topf bei mittlerer Hitze in Butter glasig andünsten, dann den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren mitdünsten, bis auch der Reis leicht glasig ist. Nun mit 150 ml Cidre ablöschen und die Hitze etwas höher stellen. Nun im Wechsel den Rest des Cidres und – sobald die Flüssigkeit in den Reis eingezogen ist – den heißen Geflügelfond angießen und dabei das Risotto immer wieder rühren, sodass es in Bewegung bleibt und nicht am Topfboden anbrennen kann. Nach ca. 12-15 Minuten Kochzeit ist das Risotto al dente, die Flüssigkeit komplett in die Reiskörner eingezogen und das Risotto sollte sämig sein. Nun den Speck, die Apfelwürfel, den Käse und den Salat unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Nun in Tranchen schneiden und auf dem Risotto anrichten und sofort servieren.