Mehl, Grieß und Salz in einer großen Schüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Öl in diese Mulde geben und alle Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig zum Glattkneten mit den Handballen auseinanderdrücken und wieder zusammenlegen. Auf diese Art und Weise den Teig etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Anschließend zu einer Kugel formen in Frischhaltefolie einschlagen und für ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Tomaten auf beiden Seiten kreuzförmig ein kleinwenig einschneiden und für 20-30 Sekunden in kochendes Wasser legen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Ein paar Basilikumblättchen zur Dekoration beiseitelegen und die übrigen sehr fein schneiden.

Nun für die Pasta eine Teigportion auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche mit dem Handballen flach drücken. Anschließend die flache Teigplatte durch die Walzen der Nudelmaschine drehen, dabei den größtmöglichen Abstand einstellen. Die Teigbahn zusammenfalten oder beidseitig einschlagen und bei gleichem Walzenabstand erneut durchdrehen. Den Abstand der Walzen nun jeweils um eine Stufe verringern und den Teig durchdrehen. Diesen Vorgang bis Stufe 5 wiederholen. Hat der Teig nun die gewünschte Stärke, die Bahn auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Den restlichen Teig ebenso dünn ausrollen. Dann die Teigbahnen mit dem entsprechenden Vorsatz in Spaghetti schneiden. Die Nudeln nun bis zu ihrer weiteren Verarbeitung über einen mehrarmigen Nudeltrockner aus Holz hängen.

Inzwischen die Schalotte abziehen, fein würfeln, mit Pfefferkörnern, Essig und 75 ml Wasser auf die Hälfte einkochen lassen. Etwas abkühlen und durch ein Sieb in eine große Schüssel gießen. Eigelbe zufügen. Backofengrill auf 150°-200° Grad vorheizen.

Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75-80 Grad) stellen. Eigelbe und Essigreduktion mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Vom Herd nehmen, die geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann in dünnem Strahl unterschlagen. Tomatenmark, Tomatenwürfel und Basilikum unterheben. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Info

Die Butter in Würfel schneiden und in einem Topf bei niedriger Temperatur zerlassen. Erhitzen, bis weißer Schaum nach oben steigt. Diesen Schaum mit einem Sieb abschöpfen und die flüssige Butter evtl. noch durch ein Sieb geben. Übrig bleibt die geklärte Butter.

Spaghetti in kochendem Salzwasser in 2-3 Minuten bissfest garen. Nudeln abgießen, etwas abtropfen lassen, portionsweise mit einer Fleischgabel zu Nestern aufdrehen. Nudelnester in die Papierförmchen setzen und auf ein Backblech stellen. Hollandaise großzügig auf den Nudeln verteilen und im Backofen etwa 3-5 Minuten gratinieren. Mit übrigem Basilikum bestreut servieren und genießen.

Anmerkung

Für diejenigen welche keine Nudelmaschine besitzen. Es funktioniert natürlich auch mit industriell hergestellten Nudeln aus dem Supermarkt.