Backofen auf 160°C vorheizen. 

Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen, schälen und grob würfeln. Die Kalbsbäckchen waschen, trocknen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin bei großer Hitze rundherum anbraten, danach herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratenansatz anrösten. Tomatenmark unterrühren und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren mitrösten. Mit Rotwein und Ahornsirup ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Die Brühe angießen und Bäckchen einlegen und zugedeckt im Backofen auf der mittleren Schiene etwa ca. 2,5 Stunden weich schmoren.

Die Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Den Polentagrieß zugeben und nach Anleitung unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Rosmarinblätter von zwei Zweigen abzupfen, fein hacken und mit der Butter und dem Parmesan unterheben und die Polenta mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die Kalbsbäckchen aus dem Ofen nehmen und warm halten. Lorbeerblatt, Pimentkörner, gewaschener gehackter Rosmarin, Zitronenschale und den Knoblauch in die Sauce geben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit 2-3 EL kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit andicken und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kalbsbäckchen mit der Rosmarinjus auf der Parmesanpolenta anrichten.