Hauptspeisen
Geräucherte Entenbrust mit Birnen-Avocado-Tatar
Zutaten
für 4 Personen
2 Entenbrustfilets, je ca. 300-400 g
4 EL Rotbusch-Kräutertee (Rooibostee)
1 reife Birne
1/2 Bund Kerbel
2-3 EL Granatapfelkerne
1 Lauchzwiebel
2 reife Avocados
1-2 EL Limettensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 kl. rote Chilischote, sehr fein geschnitten
3-4 EL Himbeeressig
1 TL Dijon-Senf
1 Prise brauner Zucker
6 EL Olivenöl
1 Schalotte
200 g Blattsalate-Mix
Zubereitung

Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden. Boden, Seitenwände und den Deckel eines Woks, einer großen Pfanne, bzw. eines großen Topfes sorgfältig mit Aluminiumfolie auskleiden. Den Kräutertee auf der Folie am Pfannen- oder Topfboden verteilen. Nun ein passendes, flaches Gitter einsetzen. Aus diesem Grund hat sich der Wok als beste Alternative herausgestellt. Den Wok nun mit aufgesetztem Deckel auf der Herdplatte erhitzen, bis sich kräftiger Rauch entwickelt hat.


Pfanne zugedeckt nach Möglichkeit ins Freie stellen, es genügt aber auch gründliches Lüften der Küche. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben nun sehr rasch einlegen und sofort den Deckel wieder schließen und das Fleisch darin ca. 10-15 Minuten räuchern.


Birne waschen, entkernen und fein würfeln. Den Kerbel fein hacken. Lauschzwiebel putzen, weiße Teile sehr fein würfeln. Avocados halbieren, Kerne entfernen und beiseite legen. Fruchtfleisch auslösen, fein würfeln, mit Limettensaft, gehacktem Kerbel, Granatapfelkernen, Lauchzwiebel und Birne mischen. Tatar mit Salz, Pfeffer und sehr fein geschnittener Chilischote abschmecken. Nun die Kerne der Avocados wieder zum Tatar geben, dies verhindert das braun werden der Avocado.


Die Entenbrustfilets nun auf der Fettseite ohne Zugabe von Öl in eine heiße Pfanne legen und kross anbraten. Salzen, pfeffern, wenden und auf der Fleischseite kurz zu Ende braten (Die Filets sollten rosa sein). Nun in Alufolie gewickelt etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit Essig, Senf Zucker und Olivenöl verrühren. Schalotte abziehen, fein würfeln und unterheben. Das Dressing mit dem Blattsalate-Mix mischen. Die Filets in Tranchen aufschneiden, mit Birnen-Avocado-Tatar und Salat anrichten und servieren.