Hauptspeisen
Gebratener Zander auf Spinat-Risotto
Zutaten
für 4 Personen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
125 kalte Butter
200 g Risotto-Reis
100 ml Weißwein
700 ml Gemüsebrühe
1 rote Zwiebel
1 EL Olivenöl
3-4 TL Zucker
350 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
1 TL Speisestärke
250 g Blattspinat, in Streifen geschnitten
50 g Pinienkerne
4 dicke Stücke Zanderfilet mit Haut (á ca. 150 g)
1-2 TL Zitronensaft
30 g Butterschmalz
3-4 Zweige Thymian
50-70 g geriebener Parmesan
Zubereitung

Zwiebel abziehen, fein würfeln und im Olivenöl andünsten. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Rotwein angießen und bei kleiner Hitze auf ca. 100 ml ein reduzieren lassen. Salzen, pfeffern. Die Sauce mit der Speisestärke abbinden. 75 g kalte in Stücke geschnittene Butter unterrühren und die Sauce warm halten.


Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. 25 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und 1-2 Zweige Thymian dazugeben und anschwitzen lassen. Risotto Reis hinzufügen und kurz andünsten, mit dem Weißwein ablöschen und fast komplett einköcheln lassen.


1-2 Schöpfkellen der heißen Gemüsebrühe angießen und bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Dabei öfters mit einem Spatel umrühren, da hierdurch der Reis nicht gequetscht wird. Diesen Vorgang solange wiederholen bis der Reis gar ist, aber noch eine gewisse Bissfestigkeit hat (ca. 18-20 Minuten) und danach salzen und pfeffern.


Wenn der Risotto Reis gar ist, Parmesan, übrige Butter, Pinienkerne und den in Streifen geschnittenen Blattspinat unterrühren.


Pinienkerne rösten. Zanderfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz erhitzen, restliche Thymianzweige und den Fisch auf der Hauptseite bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten braten. Danach wenden und weitere 2 Minuten weiterbraten.


Nun auf vorgewärmten Tellern das Risotto anrichten, den Zander daraufsetzen und mit der Rotweinbutter-Sauce servieren.