Hauptspeisen
Entenbrust mit Pinienkern-Rosinen-Kruste auf Rahm Wirsing
Zutaten
für 4 Personen
4 Scheiben Toastbrot
120 g Pinienkerne
150 g getrocknete Rosinen
ca. 120 g Butter
1 EL brauner Zucker
250 ml lieblicher Rotwein (z.B. Lemberger)
Salz & Pfeffer aus der Mühle
4 Entenbrustfilets, à ca. 200 g
2 EL Butterschmalz
1 kleiner Wirsingkohl
2 TL Mehl
150 ml Weißwein (z.B. Riesling)
200 -300 g Schlagsahne
frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung

Die Toastscheiben entrinden und im Mixer fein mahlen. Rosinen in 1 EL Butter anbraten, den braunen Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Den Lemberger zugießen und bei gelegentlichem umrühren fast vollständig einkochen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und danach grob hacken.


Die eingekochten Rosinen kalt werden lassen und mit ca. 70 g Butter im Mixer fein pürieren. Die grob gehackten Pinienkerne mit 3 EL Semmelbröseln und den Rosinen vermischen. Danach alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Haut von den Entenbrustfilets entfernen, salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz beidseitig scharf anbraten, danach für 10 Minuten in den Ofen stellen.


Von den einzelnen Wirsingblättern die Mittelrippe herausschneiden und die Blätter danach in Streifen schneiden. Den Wirsing in der übrig gebliebenen Butter 3-5 Minuten andünsten, mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen lassen. Dann mit Weißwein ablöschen und die Sahne hinzufügen. Den Rahm-Wirsing bei kleiner Flamme in ca. 8-15 Minuten fertig garen. Kräftig mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen.


Den Backofengrill auf 200°C einstellen und gleichzeitig die Filets aus dem Rohr holen, mit der Rosinen-Nuss-Butter bestreichen und mit den übrigen Semmelbröseln bestreuen. Danach wird die Ente unterm Backofengrill in ca. 3-5 Minuten goldbraun gratiniert. In dicke Stücke schneiden und auf dem Rahmwirsing servieren.