Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und alles sehr fein würfeln. Ananas schälen, vierteln, harten Strunk wegschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden.

Backofen auf 120°C Grad vorheizen. Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern und im Butterschmalz rundum anbraten. Fleisch auf ein Backblech oder in ein geeignetes hitzebeständiges Gefäß geben und im vorgeheizten Ofen in etwa 25 Minuten fertig garen.

Das Olivenöl in einem geeigneten Topf erhitzen, Schalotten, Ingwer und Knoblauch darin andünsten. Den Risotto Reis zufügen und unter Rühren kurz dünsten. Den Weißwein dazu gießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. Currypaste und -pulver, Kurkuma und Ananas hinzufügen. Ein Viertel des heißen Fonds dazu gießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Reiskörner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch drei Mal wiederholen, bis der Geflügelfond aufgebraucht ist (dies dauert in der Regel zwischen 18-25 Minuten je nach Reissorte).

Den Risotto salzen und pfeffern, vom Herd nehmen und die gewürfelte kalte Butter, sowie den geriebenen Parmesan unterheben. Hähnchenbrüste auf dem Risotto anrichten. Mit den Lauchzwiebelringen und Erdnüssen bestreut servieren.