Am Vortag den Pancetta und Speck in einer Pfanne im Olivenöl knusprig ausbraten. Die Speck-Pancetta-Mischung in einem feinen Sieb abtropfen lassen, dabei das Fett auffangen, etwas abkühlen lassen und mit der Butter und einem Handrührgerät cremig aufschlagen.

Petersilienblätter abzupfen und sehr fein hacken. Röstzwiebeln und Speck fein zerbröseln. Petersilie, Speck und Röstzwiebeln unter die Butter mischen und mit Pfeffer und Fleur de Sel mischen.

Die Speckbutter etwas abkühlen lassen und danach auf ein Stück Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle formen, danach in Alufolie zu einem Bonbon wickeln und im Tiefkühlgerät einfrieren.

Am darauffolgenden Tag den Kugelgrill für direktes/indirektes Grillen vorbereiten und bei geschlossenem Deckel auf 200°C – 230°C einregeln.

Das Rinderfilet und die Speck-Kräuterbutter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Das Fleisch mit 1 EL Rapsöl rundherum einpinseln und großzügig mit Fleur de Sel einreiben. Das Steak von allen Seiten scharf anbraten, damit sich Röstaromen bilden können.

Das Bratenthermometer mittig in das Fleisch stecken und das Steak von direkter auf indirekte Hitze ziehen. Bei einer Kerntemperatur von ca. 54°C das Steak vom Grill nehmen und mitsamt dem Thermometer in Alufolie wickeln und für ca. 10-15 Minuten ruhen lassen, innerhalb dieser Zeit erhöht sich die Kerntemperatur nochmals um ca. 3°-4°C.

Das Fleisch nun auf einem Teller, oder einer Platte mit einer Scheibe Speck-Kräuterbutter belegen und mit einer am Vortag zubereiteten Tomaten-Salsa servieren.